南京农业大学食品微生物学实验室

南京农业大学食品微生物学实验室是国家重点（培育）学科和江苏省优势学科建设的重点建设方向之一。目前有教授6名，副教授7名，其中江苏省中青年科技领军人才1人，国务院政府特殊津贴和江苏省有特出贡献的中青年专家各1人，有3人在国外获得博士学位回国。主要从事食品发酵微生物、食品微生物代谢产物的应用、食品用酶的探索及应用和食品中病原微生物的控制与检测等方面的研究。目前主持国家科技部“12.5”支撑计划课题3项，国家自然科学基金5项，省科技支撑计划课题6项。近年来，获得农业部和教育部科技进步奖4项，发表SCI论文300余篇，申请和授权专利80余件。

1. 食品发酵微生物

主要研究食品安全的微生物（GRAS）乳酸菌和枯草芽孢杆菌的代谢产物和食品发酵。对枯草芽孢杆菌纤溶酶的酶学特性、酶基因的克隆以及发酵生产，获得了高活性的纤溶酶菌株，开发功能性食品；开展了食品加工的益生菌株的筛选与基因改良，开发益生菌产品获得了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌共生新组合，并在国内首次建立了PCR/T-RFLP分子检定体系；利用PCR-DGGE技术分析了自然发酵食品如藏灵菇、传统泡菜微生物的生态系特性，筛选出适合工业化发酵制品生产的发酵剂；同时为传统发酵制品的产业升级提供质控依据。

2. 食品用酶的探索及应用

在国内率先研究微生物原果胶酶、羧肽酶，并在毕赤氏酵母中表达了原果胶酶，应用于果蔬加工废弃物的综合利用，可以提高农产品的附加价值和功能性；发现了嗜热链球菌中存在谷氨酸脱羧酶，并克隆了新的基因，实现γ-氨基丁酸的酶法合成；开展了绿色面粉强筋酶制剂的研究，以替代化学面粉强筋漂白剂，克隆了来自鱼腥藻的脂肪氧合酶的基因并在枯草杆菌中表达，确定了脂肪氧合酶在面粉强筋漂白中的作用。

3. 食品中病原微生物的控制与检测

探索生物来源的食品防腐剂，以替代化学合成防腐剂所带来的的食品安全风险。对芽孢杆菌的抗菌脂肽的纯化、鉴定、生产和食品防腐作用进行了研究，鉴定了四类芽孢杆菌非核糖体合成的抗菌脂肽，surfactin, iturin, fengycin, bacillomycin和核糖体合成的抗菌肽，subtilosin，确定了抗菌脂肽在食品中的防腐作用。以鼠伤寒沙门氏菌、阪崎肠杆菌、单增李斯特菌和大肠杆菌O157：H7为目标菌，开发病原菌的快速检测方法，已经开发基于PCR的鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌O157：H7的检测方法以及基于ELISA的阪崎肠杆菌的快速检测方法。